Receta de Callos a la Madrileña

Ingredientes

Personas: 8 Tiempo: 180 min. Dificultad: Media

, 80 ccs de aceite, 2 cabezas de ajo, 500 gramos de callos, 1 cebollas, 2 guindilla picante, 150 gramos de jamón, punta, 1 hoja de laurel, 1,5 kilos de mano de ternera, 500 gramos de morro de ternera, 1 pizca de pimentón, 6 granos de pimienta en grano, 2 pimientos choriceros, 1 pizca de sal, 0,5 vasitos de vinagre,

Elaboración de la receta: Poner en un barreño con agua, sal y vinagre durante una hora, los callos, la mano de ternera, partida por la mitad y el morro, previamente troceado. Aclarar con varias aguas. Cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y acercar al fuego hasta que rompa a hervir. Quitar el agua y poner a cocer incorporando la punta de jamón, la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla y la pimienta , sal y los pimientos choriceros. Cocer lentamente hasta que todo esté tierno. Rehogar en otra cazuela con aceite, dientes de ajo y cebolla picada, cuando esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón. Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego y colocar los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños. Machacar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino. Agregar los pimientos, el sofrito preparado a la cazuela de los callos, completando con el caldo donde se han cocido los callos. Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa. Servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado. Vino recomendado: Divo 2000: Bodegas Ricardo Benito
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